Μίσο: Πόσο θρεπτικό είναι και τι προσφέρει στην υγεία το αγαπημένο καρύκευμα των σεφ

Τι έχουν δείξει οι έως τώρα μελέτες για την πλούσια σε πρωτεΐνες πάστα της ασιατικής κουζίνας.

Οι λάτρεις του Masterchef το έχουν ακούσει πλείστες όσες φορές από τους εκκολαπτόμενους, αλλά και τους καταξιωμένους σεφ, που ορκίζονται ότι το μίσο (miso) κάτι ξεχωριστό προσφέρει στα πιάτα τους. Τι ακριβώς όμως είναι αυτό το καρύκευμα που μας έρχεται από την Ιαπωνία; Και πόσο θρεπτικό είναι;

Μίσο σημαίνει στα ιαπωνικά «καρποί που έχουν υποστεί ζύμωση», αναφέρει στο BBC η κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος Jo Lewin. Το μίσο είναι μία πλούσια σε πρωτεΐνες πάστα, που παρασκευάζεται από ζυμωμένους καρπούς σόγιας και άλλους σπόρους. Περιέχει πολλά ωφέλιμα βακτήρια και είναι ένα παραδοσιακό καρύκευμα της ιαπωνικής και της κινεζικής διατροφής.

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι μίσο, αναλόγως με την τοπική κουζίνα από την οποία προέρχεται. Το κοινό χαρακτηριστικό τους είναι πως όταν προστίθενται σε μία συνταγή, της προσδίδουν μία γεύση ουμάμι (umami), δηλαδή μία ευχάριστη νοστιμιά που πηγάζει (και) από το αλάτι που περιέχει. Έτσι, μπορεί να προστεθεί σε όλων των ειδών τα πιάτα, από σούπες και ζωμούς έως σος για σαλάτες, λαχανικά, μαρινάδες και μαγειρευτά φαγητά.

Ο πιο συχνός τύπος του καρυκεύματος αποτελείται από σκέτους καρπούς σόγιας. Ωστόσο η ποικιλία των συστατικών στην πάστα αυτή, μπορεί να είναι μεγάλη. Ορισμένες πάστες μίσο περιέχουν και σιτάρι ή κεχρί, άλλες συνδυασμούς δημητριακών και καρπών.

Το χρώμα είναι ένας αρκετά καλός δείκτης της έντασης που θα προσδώσει στη γεύση του φαγητού (όσο πιο σκούρο, τόσο πιο έντονη). Επιπλέον, η πάστα που παρασκευάζεται από δημητριακά ολικής αλέσεως είναι συνήθως πιο αλμυρή από αυτή που παρασκευάζεται από αποφλοιωμένα δημητριακά.

Η θρεπτική αξία

Η κυρία Lewin αναφέρει ότι μία κουταλιά της σούπας (15 γραμμάρια) μίσο παρέχουν:

• 30 θερμίδες
• 2 γραμμάρια πρωτεΐνες
• 0,9 γραμμάρια λίπους
• 3,5 γραμμάρια υδατάνθρακες
• 0,63 mg σίδηρο
• 0,49 mg ψευδάργυρο
• 5 mcg φολικό οξύ
• 1,37 γρ. αλάτι

Τα δυνητικά οφέλη

Το πιο σημαντικό, όμως, είναι πως η διαδικασία της ζύμωσης γεμίζει το μίσο με προβιοτικά, δηλαδή με ωφέλιμα βακτήρια. Όντως, πιστεύεται ότι τα βακτήρια αυτά διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την υγεία των εντέρων. Επιπλέον, όσοι το καταναλώνουν συστηματικά μπορεί να διατρέχουν μειωμένο κίνδυνο αναπτύξεως:

• Γαστρίτιδας
• Έλκους στομάχου και δωδεκαδακτύλου

Επιπλέον, επιδημιολογική μελέτη στην Ιαπωνία έδειξε πως όσοι καταναλώνουν καθημερινά σούπα με πάστα μίσο, διατρέχουν μειωμένο κίνδυνο αναπτύξεως καρκίνου του στομάχου και καρδιοπάθειας. Ενδέχεται επίσης να μειώνει και τον κίνδυνο αναπτύξεως καρκίνου του μαστού, εφ' όσον περιέχει κυρίως καρπούς σόγιας.

Τα δυνητικά οφέλη του δεν τελειώνουν εδώ. Τον περασμένο Δεκέμβριο δημοσιεύθηκε στην διατροφική επιθεώρηση Food Science & Nutrition ανασκόπηση της ιατρικής βιβλιογραφίας. Όπως αναφέρει, τα ζυμωμένα προϊόντα σόγιας, όπως το μίσο έχουν σημαντικές ιδιότητες, όπως:

• Αντιδιαβητικές
• Αντιοξειδωτικές
• Αντιφλεγμονώδεις
• Αντικαρκινικές
• Αντιυπερτασικές

Εκτός από προβιοτικά, όμως, το μίσο που παράγεται από καρπούς σόγιας περιέχει και άλλα συστατικά (π.χ. ισοφλαβόνες) που πιστεύεται ότι ασκούν θεραπευτική δράση.

Παρότι, δε, περιέχει αρκετό αλάτι, πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι δεν αυξάνει την αρτηριακή πίεση και ότι είναι καρδιοπροστατευτικό. Ο μηχανισμός πίσω από αυτό το φαινόμενο δεν έχει ακόμα εξακριβωθεί.

Ενδέχεται επίσης να ενισχύει την λειτουργία του ανοσοποιητικού και να συμβάλλει στην καταπολέμηση των λοιμώξεων. Δεν αποκλείεται επίσης οι ισοφλαβόνες που περιέχει να δρουν κατά της κατάθλιψης, αμβλύνοντας τα συμπτώματά της.

Ποιοι πρέπει να προσέχουν

Σε κάθε περίπτωση, η κυρία Lewin εφιστά την προσοχή σε ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες. Οι πάσχοντες από υπέρταση, λ.χ., πρέπει να προσέχουν την κατανάλωσή του λόγω του άλατος που περιέχει. Αν και αυτό ακούγεται αντιφατικό με βάση τα επιστημονικά δεδομένα που προαναφέρθηκαν, ας μην ξεχνάμε ότι η ιαπωνική διατροφή διαφέρει πολύ από την διατροφή στην Δύση.

Η κυρία Lewin αναφέρει επίσης πως πρέπει να προσέχουν όσοι πάσχουν από προβλήματα του θυρεοειδούς. Όπως εξηγεί, μπορεί να επέμβει στην απορρόφηση του ιωδίου, το οποίο είναι απαραίτητο για την παραγωγή των ορμονών του θυρεοειδούς. Επομένως, καλό είναι οι πάσχοντες από θυρεοειδοπάθειες να συμβουλευτούν τον γιατρό τους γι' αυτό.

Αν λαμβάνετε αιμολυτικά (αντιθρομβωτικά) φάρμακα, όπως η βαρφαρίνη, επίσης πρέπει να συμβουλευθείτε τον γιατρό σας. Κατά τον μεταβολισμό του μίσο στο έντερο παράγεται ως υποπροϊόν βιταμίνη Κ, η οποία συμμετέχει στην πήξη του αίματος και επηρεάζει τη δράση αυτών των φαρμάκων.

Τέλος, πρέπει να το αποφεύγουν όσοι έχουν αλλεργία στη σόγια, για ευνόητους λόγους. Οι δε πάσχοντες από κοιλιοκάκη πρέπει να διαβάζουν προσεκτικά τις συσκευασίες της πάστας για να βλέπουν αν περιέχει γλουτένη.

ΠΗΓΗ: iatropedia.gr